जब शेफ हिदेकी सातो जापान के नागानो में एक बच्चे थे, तो उन्हें विभिन्न वनस्पति मसालों के साथ टोफू खिलाया जाता था, जैसे कि मायोगा या जापानी अदरक, शिसो पत्तियां, चिव्स, अदरक और लीक जो परिवार के बगीचे से उठाए गए थे।
“लेकिन मैं एक बच्चे के रूप में नख़रेबाज़ था और मुझे ये तेज़ स्वाद वाली सब्ज़ियाँ पसंद नहीं थीं। इसलिए मैं हमेशा उन्हें बाहर निकाल देता था,” वह याद करते हैं, और सादा टोफू खाते थे। “जब मैं बच्चा था, मैं सख्त टोफू (मोमेन) पसंद करता था, लेकिन जैसे-जैसे मैं बड़ा हुआ मुझे नरम टोफू (किनुगोशी) पसंद आने लगा।”
इन दिनों, शेफ का कहना है कि हांगकांग में उनके तीन मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां ता वी में खाना पकाने के लंबे दिन के बाद, वह और उनकी पत्नी वसाबी के साथ सोया सॉस के साथ युबा, या टोफू त्वचा का साधारण भोजन खाकर खुश हैं।
सातो जैसे कई लोगों के लिए जो टोफू खाने का आनंद लेते हैं, यह इस प्रोटीन की सादगी और इसका लचीलापन है जो आकर्षक है, क्योंकि इसे ठंडा, भाप में पकाया हुआ, पैन-फ्राइड, डीप-फ्राइड, एयर-फ्राइड, भुना हुआ, उबालकर और ब्रेज़्ड खाया जा सकता है।
मूल रूप से चीन से आया टोफू प्रोटीन, कैल्शियम, मैंगनीज, आयरन और विटामिन बी5 से भरपूर होता है और इसमें अन्य प्रोटीन युक्त सामग्रियों की तुलना में अपेक्षाकृत कम कैलोरी होती है। पहले ऐसी चिंताएं थीं कि टोफू में प्लांट एस्ट्रोजन होता है और बहुत अधिक सेवन से स्तन कैंसर हो सकता है, लेकिन अध्ययनों से पता चला है कि टोफू में ऐसा करने के लिए पर्याप्त एस्ट्रोजन नहीं है, और वास्तव में संभवतः इसे रोका जा सकता है। टोफू खाने के अन्य लाभों में कोलेस्ट्रॉल कम करना, हृदय रोग का खतरा कम करना, हड्डियों की मजबूती बनाए रखना और पुरुषों में प्रोस्टेट कैंसर की संभावना कम करना शामिल है।
सनराइज सोया फूड्स के सीईओ पीटर जो कहते हैं कि टोफू बचपन से ही उनके आहार का हिस्सा रहा है – उनके पिता ने 1956 में वैंकूवर स्थित कंपनी शुरू की थी। उत्पादों में न केवल टोफू के ब्लॉक, बल्कि सूखे टोफू, टोफू पफ और टोफू फा, या टोफू पुडिंग भी शामिल हैं।
हालाँकि जो विनम्रतापूर्वक कहता है कि वह ज्यादा रसोइया नहीं है, शायद टोफू खाने का सबसे आसान तरीका इसे पैकेजिंग से निकालना है, सोया सॉस में थोड़ा पानी डालना और टोफू ब्लॉक के ऊपर कटा हुआ हरा प्याज छिड़कना है।
उनकी अपनी प्राथमिकता सेंचुरी अंडे, या क्षारीय अंडे जोड़ना है, जो एक अधिग्रहीत स्वाद हो सकता है। “हो सकता है कि टोफू कैसे बनाया जाता है, यह थोड़ा रहस्य है, लेकिन अगर लोग सोया दूध पीते हैं, तो यह टोफू बनाने का आधार है, और डेयरी से अलग नहीं है। पनीर बनाने के लिए गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, इसलिए यह उसी तरह की प्रक्रिया है,” वे कहते हैं।
टोफू सूखे सोयाबीन को रात भर भिगोकर और फिर उन्हें ग्राइंडर में डालकर एक पेस्ट या घोल बनाकर बनाया जाता है जिसे भाप में पकाया जाता है। इसके बाद, सोयाबीन का गूदा निकालने के लिए घोल को एक एक्सट्रैक्टर में डाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सोयाबीन का दूध बनता है। दही बनाने के लिए सोया दूध में एक कौयगुलांट मिलाया जाता है – नरम, रेशमी टोफू बनाने के लिए या तो कैल्शियम सल्फेट, या मजबूत टोफू के लिए मैग्नीशियम क्लोराइड।